Սպիտակուցի կառուցվածքային միավորը ամինաթթուներն են։ Բոլոր սպիտակուցները կառուցված են 20 ստանդարտ ամինաթթուների հիմնական հավաքածոփց։ Սակայն նրանք տարբերվում են միմյանցից տվյալ սպիտին բնորոշ ամինաթթվային մնացորդների հաջորդականությամբ, ինչով և պայմանավորված է տարատեսակ սպիտակուցների անվերջ բազմությունը։

Տարբերում են լիարժեք և ոչ լիարժեք սպիտակուցներ։ Սպիտակուցների լիարժեքությունը պայմանավորված է էսենցյալ ամինաթթուների քանակական և որակական փոխհարաբերությամբ։ Բնության մեջ հայտնի 150 բնական ամինաթթուներից սննդային սպիտակուցում հիմնականում հանդիպում են 20-ը։ Դրանցից 8-ը՝ մեթիոնինը, լիզինը, տրիպտոֆանը, ֆենիլալանինը, լեյցինը, իզոլեյցինը, տրեոնինը և վալինը համարվում են անփոխարինելի կամ էսենցյալ ամինաթթուներ, որովհետև չեն սինթեզվում, կամ սինթեզվում են դանդաղ և անբավարար քանակով։ Երեխաների մոտ անբավարար է նաև հփստիդինի և արգինինի սինթեզը:

Որքան սննդի սպիտակուցների ամինաթթվային կազմը մոտ է սնունդ ընդունող օրգանիզմի ամինաթթվային կազմին, այնքան բարձր է նրա կենսաբանական արժեքը։ Այն որոշվում է ամինաթթվային սկորի ցուցանիշով։ Սկորը տվյալ սպիտակուցի անփոխարինելի ամինաթթվի քանակի տոկոսային փոխհարաբերությունն է ստանդարտ սպիտակուցի (իդեալական ամինաթթվային կազմով) կազմի մեջ մտնող նույն ամինաթթվին։ Եթե մեկ գրամ սպիտակուցում բոլոր 8 ամինաթթուները համապատասխանում են իդեալական սպիտակուցի անփոխարինելի ամինաթթուների կազմին, ուրեմն այդ սպիտակուցի բալանսավորվածությունը 100% է։ Եթե սպիտակուցի նույնիսկ մեկ ամինաթթվի քանակը ցածր է ստանդարտից, ուրեմն սպիտակուցը բալանսավորված չէ։ Այս դեպքում, այն ամինաթթուն, որն անբավարար է կամ բացակայում է, կոչվում է լիմիթավորող ամինաթթու։ Ցածր բալանսավորվածությունը բերում է սպհտակուցի-ուտիլիզացիայի նվազեցմանը. թեկուզ մեկ անփոխարինելի ամինաթթվի պակասը բերում է մյուս ամինաթթուների ոչ լրիվ յուրացմանը, որովհետև, ինչպես հայտնի է, սպիտակուցի սինթեզը ենթարկվում է "ամեն ինչ կամ ոչինչ" օրենքին։

Սպիտակուցները օրգանիզմում չեն պահեստավորվում և սննդում սպիտակուցի դեֆիցիտի դեպքում օրգանիզմը ստիպված է լինում օգտագործել իր ֆունկցիոնալ պրոտեինները։ Նույնը տեղի է ունենում նաև ցանկացած անփոխարինելի ամինաթթվի դեֆիցիտի դեպքում։ Այդ պրոտեինները հեշտությամբ մոբիլիզացվող հյոավածքային սպիտակուցներն են, որոնք ապահովում են շատ կարևոր հորմոնների, ֆերմենտների և այլ կարևոր նյութերի սինթեզը։ Այսպիսի "պահեստային սպիտակուցներ" են համարվում արյան պլազմայի, լյարդի, մկանների և լորձաթաղանթի սպիտակուցները։ Այսպիսով անփոխարինելի ամինաթթուների անբավարարությունը սննդում բերում է օրգանիզմում սպիտակուցների բիոսինթեզի ընկճմանը, սպիտակուցային փոխանակության դինամիկ հավասարակշռության խախտմանը և խթանում սեփական սպիտակուցների քայքայումը կոնպենսացման նպատակով։

Խիստ կարևոր է ամինաթթուների նկատմամբ աճող օրգանիզմի պահանջի ապահովումը, որովհետև դրանցից յուրաքանչյուրի պակասը կապված նուտրիենտների ձեռք բերման համար անհրաժեշտ հյուսվածքային սպիտակուցների կատաբոլիզմի ակտիվացման հետ, կարող է բերել աճի դանդաղեցման, քաշի անկման, բացասական ազոտային բալանսի։ Այս դեաքում նվազոււմ է նաև սպիտակուցի յուրացումը և սննդի օգտագործումը։ Լիարժեք սպիտակուցներ են կենդանական սպիտակուցները, որտեղ բալանսավորվածությունը 100% է, բոաական սպիտակուցների բալանսավորվածությունը միջին հաշվով կազմում է 60% ՝(ընդ որում հացահատիկներում լիմիթավորող են լիզինն ու տրեոնինը, իսկ ընդավորներում մեթիոնինը):

Սպիտակուցի լիարժեքությունն առաջին հերթին պայմանավորված է տրիպտոֆանով, լիզինով ու մեթիոնինով, նրանց օպտիմալ փոխհարաբերությունը կազմում է 1:3:3, որը համապատասխանում է նման փոխհարաբերությանը մայրական կաթում և մարդու օրգանիզմի միջինացված ամինաթթվային կազմին։

Սննդի սպիտակուցի լիարժեքությունը կախված է նաև կենսահասանելիությունից (սպիտակուցի ջերմային մշակումը կարող է իջեցնել որակը) և ստամոքս-աղիքային տրակտում նրա յուրացումից (ավելի լավ յուրացվում է ձուն, ձուկը, այնուհետև կաթը, միսը, հատիկավորները, լոբազգիները)։ Բուսական սպիտակուցների համեմատաբար վատ յուրացումը առաջին հերթին պայմանավորված է բջջանյութի առկայությամբ, որը կարծես պատում է սպիտակուցի մոլոկուլները պոլիսախարիդային թաղանթով (հատկապես լոբազգիներում, սնկում) և խոչընդոտում նրանց ներծծումը։


Կալորիականության հաշվիչը կօգնի պարզել` որքան կալորիա եք ընդունել օրվա ընթացքում: